NAMISATOのTrivia№25和菓子豆知識(17) 鶏　卵

鶏卵は、室町時代の｢南蛮菓子｣の渡米と共に菓子に利用されるようになり、｢長崎カステラ｣や｢ボーロ｣などの焼き菓子の主原料として独特の風味を作り出しています。保存が容易で、取り扱いも簡単であり、気泡性、乳化性、凝固性などの優れた調理性に富み、調理素材として利用価値のきわめて高い食品です。
卵は、殻１０～２０％、卵白４５～６０％、卵黄２６～３３％から成り、SS、Ｓ、MS、Ｍ、Ｌ、ＬＬの６段階に分けられており、殻付き卵の他に液卵、凍結卵、乾燥卵などの加工卵があります。
■気泡性
卵白は、たんぱく質が約１０％で、残りの大部分は水分です。鶏卵のたんぱく質は、空気との接触で薄い膜をつくる性質をもっています。卵白を攪拌すると、最初は粗く、しだいに細かい泡になり、つやのあるなめらかなものになります。この気泡が、｢長崎カステラ｣などの独特の海面状組織をつくり上げます。
■乳化性
卵黄は、約６０％が脂質で、残り約４０％はリン脂質と結合したリポたんぱく質です。脂質は、グリセリドのほかはリン脂質（主としてレシチン）です。このレシチンが水分などを包み込み、強い乳化力となっています。
■凝固性
卵白は、60℃前後で凝固を始め、80℃で固く凝固します。卵黄は、65℃前後で凝固を始め、70℃で完全に凝固します。この凝固性が菓子組織形成に大きな役割を果たしています。
■色素と焼き色
卵黄は、黄色の天然色素として用いられていますが、糖を加えて加熱することにより強い焼き色（メイラード反応）が付きます。｢長崎カステラ｣や｢栗饅頭｣などの焼き色は、卵黄の性質によるところが大きいです。