NAMISATOのTrivia№18和菓子豆知識（10）　天然着色料

目でも味わう和菓子を色鮮やかにしているのは、食品中に含まれる天然色素を利用しているためです。カステラや流し物には『くちなし』、草餅には『蓬』、バターやチーズにはベニノキの種子に含まれる『アナトー』で着色しています。着色することで、菓子の製品評価を高め、季節感を現し、情緒や風情を作り上げる役割をしています。
食品の色素を化学構造から分類すると以下のようになります。
カロチノイド色素；脂溶性で、比較的酸、アルカリに安定
カロチン類… ニンジン・アンズ・サツマイモ
キサトフィル類…クチナシ・カボチャ・柿・ベニノキ・卵黄・コンブ
フラボノイド色素；水溶性
アントシアニン類…イチゴ・アズキ・シソの葉・黒豆の皮
フラボノイド類…ソバ・わらび・茶・大豆・くず
カルコン類…ベニバナの花
クロロフィル色素；水には溶解せず、脂溶性。Phや加熱により変化しやすい。
ホウレンソウ・抹茶・クロレラ
その他の色素・・・カラメル
天然着色料は、色調の変化や退色を起こしやすく、いたみやすいので、冷暗所での保管が必要です。