NAMISATOのTrivia№30和菓子豆知識（22）　小麦粉（１）

小麦は、１万年以上前から栽培され、日本には中国・朝鮮を経て４世紀頃に伝えられたといわれています。世界的に重要な食用作物の一つで、主産地はカナダ、アメリカ、オーストラリアなどです。９０％がパン小麦又は普通小麦とよばれ、パン、めん類用に約５％はデューラム(デュラム)小麦でマカロニ用、約３％がクラブ小麦で高級菓子用とされています。小麦は４種類に分類されます。小麦を粉砕して皮部と胚芽を取除いたものが小麦粉で皮部や胚芽の混入が少ないほど、白い小麦粉となり、等級も高くなります。小麦粒は皮が硬くでんぷん質に富みます。胚芽部分はもろく、これをロールにより粉砕してふるい分け、ふすまを除いて小麦粉とします。また、日本産の小麦は内麦（ナイバク）と総称し、現在では約２００種の品種があり、うどん用原料として多く使われています。明治時代の後半になってアメリカ産のたんぱく質の量が多い小麦が輸入され、パンなどの原料として使われるようになりました。
小麦粉は、原料小麦によって粉の性質が異なり、たんぱく質が多い順に強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉の４種類に大別されます。次号では小麦粉の成分と等級についてご紹介します。
◆小麦の種類と小麦粉

◆小麦粉の特徴と用途

埼玉県などでは、県産小麦を使用したパンを県内の学校給食に取り入れ始めています。