NAMISATOのTrivia№23和菓子豆知識（15）　そば粉

そば粉になる前の殻付きの種実を玄ソバといい、原産地は北モンゴルから中央アジア（アムール・バイカル湖地方）とされています。たで科の１年生草本で、日本でも各地で栽培されていますが、中国やカナダ、アメリカなどから輸入もしています。ソバの種類は、普通種（日本でも多く栽培）、韃靼（だったん）種、蒙古種などがあります。
そば粉は、玄ソバの皮をむき、粉砕、ふるい別して作られます。製粉歩留まりは、６５～７０％とされ、この初めの１５％を一番粉と呼び、次の３５％内外を二番粉と呼び、残りの３５％内外を三番粉と呼び、残りをさなごといいます。
一番粉は、中心部だけを挽いたもので、三番粉になるにつれ、ぬか、胚芽が含まれ、色が黒い物となり、粘りも増します。そば粉のほとんどがそば切り（そば）として用いられますが、和菓子では、一般的に二番粉を用いることが多く、そばまんじゅうやそば餅、そばボーロなどに使用されています。
品名　　　蛋白質（g）　脂　質（g）　炭水化物（g）　ﾅﾄﾘｳﾑ(mg)　鉄(mg)　ﾋﾞﾀﾐﾝB1(mg)　ﾋﾞﾀﾐﾝB2（mg）
全層粉　　　　　12.0　　　　　3.1　　　　　　69.6　　　　　　　2　　　　2.8　　　　　　0.46　　　　　　0.11
内層粉　　　　　　6.0　　　　　1.6　　　　　　77.6　　　　　　　1　　　　1.7　　　　　　0.16　　　　　　0.07
中層粉　　　　　10.2　　　　　2.7　　　　　　71.6　　　　　　　2　　　　3.0　　　　　　0.35　　　　　　0.10
表層粉　　　　　15.0　　　　　3.6　　　　　　65.1　　　　　　　2　　　　4.2　　　　　　0.50　　　　　　0.14
（五訂日本食品標準成分表より抜粋）