NAMISATOのTrivia№14和菓子豆知識（６）　片栗粉

和菓子分野だけでなく、料理にも幅広く用いられている片栗粉は、湿気の多い山林などに自生するゆり科のかたくりの地下鱗茎からとったデンプンで、生産量がわずかで高価であるため、じゃがいものデンプンを片栗粉という登録商標のもとで販売しています。じゃがいものデンプンは、馬鈴薯澱粉とも呼ばれ、デンプンを主成分とするじゃがいもを機械ですりつぶし、分離、精製、乾燥した根茎デンプンで、原料いもの品種は、紅丸や農林１号などが用いられ、大半は北海道で作られています。特徴は、他のデンプンに比べ、糊化温度が低く、粘度、透明度は高く、強い粘着性をもっていますが、吸湿性が高く、加熱しすぎてしまうと急激に粘度が低下してしまうという欠点もあります。和菓子では、｢大福餅｣などの手粉やボーロ類などにはなくてなならない材料です。
佐野市には、全国でも有数の規模を誇るかたくりの群生があります。３月下旬～４月下旬にかけて百万本もの薄紫色の可憐な花を咲かせます。波里は、販売している“片栗粉”に力を注いでいる今日です。